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TROPHEE NATIONAL
DE CUISINE ET PATISSERIE
7 NOVEMBRE 2017 – ECOLE FERRANDI


REGLEMENTTropheeNational2017

TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET DE PATISSERIE - Edition 2017

En s’inspirant de la phrase suivante :
« Notre Académie est garante de la Tradition mais elle est tournée vers la Modernité et la Créativité »

Proposez les deux recettes d’après les thèmes imposés.

Épreuve de 5 h
4 h 30 - premier plat pour 8 personnes
5 h 00 - dessert servi en tasses gourmandes à trouver par le candidat (8 personnes) et 16 truffes au Chocolat de 8 à 10g à servir en assiette Guy Degrenne.

PLAT
Thème du Plat pour 8 personnes : 
Bar de 2 à 2,5 kg entier, farci puis rôti entier, accompagné d'une sauce choisie dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier (voir Table des Chapitres – Rubrique 1 – « Grandes et petites sauces chaudes – Sauces anglaises – Sauces froides – Beurres composés »

Le candidat, une fois sélectionné, devra envoyer par courrier au siège de l’Académie Culinaire de France, pour le jury, 15 exemplaires dactylographiés sur feuilles anonymes de la recette choisie et en 2 lignes argumenter son choix.
Le bar sera dressé sur un plat Guy Degrenne, plus saucière et découpé par un Maitre d’hôtel choisi par le jury.
La farce devra être réalisée à base de poisson et de légumes Michel Charraire qui seront dans un panier choisi par le jury.

Garniture
1ère garniture : Réaliser une chartreuse de légumes et racines du panier pour 8 personnes avec une farce de poisson si nécessaire et dresser sur un plat rond.

2ème garniture : Une garniture individuelle à base d’Huitres Marnostra hors coquilles à dresser sur le plat de présentation.

3ème garniture : Dans un légumier, un riz pilaf créatif moulé recette libre, qui sera servi par la salle.
Foie gras, truffes blanches ou noires, caviar et Agar-agar seront interdits ainsi que l’utilisation du siphon.


Service:
- Au plat
- Fourni par l’Académie Culinaire de France
- Rectangulaire de 60 x 40
- Saucière fournie

Techniques obligatoires à mettre en œuvre:

- Rôtir un poisson (un Bar) au four
- Montage d’une chartreuse pour 8 (diamètre 16 à 18 cm)
- sauce Escoffier

DESSERT DE RESTAURANT
Thème du Dessert pour 8 personnes

Réaliser 8 tasses gourmandes à base de café Nespresso, nougatine, et craquelin. Recette libre.
Réaliser 16 truffes au chocolat Cacao Barry sans alcool de 8 à 10 g à présenter sur assiette Guy Degrenne. Recette libre.

Service:
- A l’assiette.

Techniques obligatoires à mettre en œuvre:

- Nougatine
- Craquelin
- Réalisation de chocolats « Truffe »

Observations:

Il vous sera fourni :

Bar
Crème 35% et beurre Président Professionnel
Fonds et sauce Premium Nestlé Chef
Sauce Kikkoman à utiliser obligatoirement pour le poisson.
Panier de légumes et racines M. Charraire
Epices Sélectissime
Vin de Bourgogne de la Galerie des Millésimes - Montagny Tête de Cuvée 2015
Pain Bridor
Chocolat Cacao Barry
Assiettes Esquisses et Esquisses Satin Guy Degrenne (28-32 et 33 cm)

REGLEMENT

Dans le cadre de ses activités l’Académie Culinaire de France organise le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie depuis 1964.

Ce Trophée est ouvert à tous les professionnels de la restauration de nationalité Française âgés de 24 ans au moins et de 44 ans au plus, à la date du concours et pouvant justifier de 4 années de références attestées.

Sélection des candidats :

Après parution du thème, les postulants auront 3 mois pour proposer au jury de lecture deux recettes (un plat accompagné de 3 garnitures et un dessert)

Les préparations sont réalisées pour 8 couverts

Des techniques seront imposées aux candidats, qu’il devra mettre en œuvre lors de l’épreuve pratique

Les recettes (avec proportions) seront accompagnées de photos et d’un bon d’économat global pour les 2 recettes

Les candidats sélectionnés seront prévenus 3 semaines avant l’épreuve

Dossier de candidature :

Les candidats devront l’adresser avant le 6 Octobre 2017 (cachet de la poste faisant foi)

Les recettes seront tapées à la machine sur papier blanc 21 x 29,7.

Ils devront inscrire leur nom, adresse et numéro de téléphone, portable (domicile et travail) sur l’angle à gauche de cette feuille, repliée et close au ruban adhésif, accompagnée de photos des plats proposés et joindre sous enveloppe la fiche d’inscription ci jointe

Tout signe distinctif annulera la candidature

Le tout est à adresser à:
Académie Culinaire de France
Trophée national de Cuisine et Pâtisserie
32 rue de Paradis
75010 PARIS

Sous enveloppe suffisamment affranchie
et tout envoi en recommandé annulera la candidature
Pour les envois hors métropole, seuls les courriers adressés par FedEx, DHL, seront pris en compte.
Commission de lecture :

La commission sera composée de professionnels de la Cuisine et de la Pâtisserie
L’Académie Culinaire de France se réserve le droit de ne pas organiser le Trophée si la valeur des recettes proposées n’est pas à la hauteur de ses attentes.

Le lieu du concours :

Les candidats seront informés du lieu de l’épreuve lors de leur sélection

Hébergement :

Les candidats de province sélectionnés seront, à leur demande, logés la nuit précédant le concours par l’organisation.

La veille du concours :

Le candidat se présentera à l’heure fixée,
Il apportera et déposera le matériel nécessaire à la réalisation des recettes et s’il le désire il pourra mettre ses denrées en chambre froide. L’établissement et l’Académie Culinaire de France pourront être tenus responsables en cas de problème.

Déroulement de la finale :

L’ordre de passage des candidats ainsi que l’attribution de leur commis seront tirés au sort le matin de l’épreuve
Le candidat aura la possibilité de prendre contact avec son commis avant d’entrer en cuisine
Les candidats débuteront leur épreuve de 15 en 15 minutes suivant le tirage au sort.
Le contrôle du matériel et des denrées sera effectué d’après le bon d’économat fourni lors de la sélection écrite.

Les membres du jury contrôlent le matériel apporté par chaque candidat. Ils se réservent le droit de refuser tout matériel dès lors qu’il :

- N’est pas adapté aux recettes à réaliser.
- Est disponible et en quantité suffisante en cuisine.
- Est apporté en quantité excessive.
- Prendra trop de place dans ou sur le poste de travail.
- Ne permettra pas la libre circulation, et pouvant entraîner ainsi un accident.

Les deux plats seront à réaliser le jour de la finale, et en tous points conformes aux recettes écrites.

Les candidats devront utiliser les plats, saucières, assiettes fournis par l’organisation

L’envoi du premier plat aura lieu après 4h30 de mise en place.

Le dessert sera envoyé 30 minutes plus tard.

Le candidat devra veiller à ne pas gêner le travail de ses voisins.

Le candidat disposera de 15mn pour mettre son poste de travail en place

Composition du Jury :

Le jury est composé de personnalités connues et reconnues pour leurs compétences professionnelles.

Il est présidé par Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France, par un Président du jury (différent chaque année) et un Président d’Honneur.

Le jury se répartit ainsi :
8 à 10 jurys pour le plat
8 à 10 jurys pour le dessert
6 jurys Cuisine

Les décisions du jury sont sans appels.

Proclamation :

Le jury attribuera aux candidats le diplôme de : Finaliste du Trophée national de Cuisine et Pâtisserie et ne décernera le titre de Lauréat du Trophée national de Cuisine et Pâtisserie que si les réalisations du meilleur candidat sont à la hauteur de cette distinction.
Le trophée sera exposé dans l’entreprise ou travaille le lauréat.

« Prix du Meilleur Commis »

Une épreuve simple de techniques culinaires sera à réaliser par le Commis pour l’obtention de ce prix.
Par exemple la confection d’une pâte à choux, le tournage d’une pomme cocotte et deux ou trois choses simples.

Notation des plats sur 300 points

Pratique /90 points
Plat principal /120 points
Dessert /90 points

Notation en cuisine :

- Tenue professionnelle du candidat.

- Attitude envers les surveillants et le commis.

- Méthode de travail, progression, organisation.

- Respect des techniques imposées.

- Hygiène, respect du matériel, rangement et nettoyage.

- Utilisation rationnelle des produits, gaspillage. 

- Les membres du jury cuisine sont habilités à disqualifier tout candidat qui enfreint le règlement, après discussion avec le Président de l'Académie Culinaire de France et le Président du jury.

Les matières premières :

Chaque candidat devra apporter les matières premières pour la réalisation du plat principal et du dessert. Toutes ces matières premières feront l’objet d’un contrôle strict avant leur entrée en cuisine par le jury de cuisine.

Les légumes seront épluchés, mais non travaillés

Aucune préparation réalisée à l’avance ne sera tolérée, sous peine de disqualification du candidat.

Les pesées d’avance sont autorisées, ainsi que les fonds de base (pas de sauce ou fond lié)

Les pénalités :

Pour un retard de 5 à 8 minutes chaque membre du jury de dégustation déduit 10 points de la moyenne qu’il attribue à ce plat.
Au-delà de 10 minutes, le plat ne sera pas noté.

Remarque :

En cas d’égalité, la voix du Président du jury est prépondérante.

Les deux premiers des concours (Trophée National 2017 et Trophée Culinaire Bernard Loiseau 2018) seront qualifiés pour prétendre représenter la France au Trophée Passion 2018. Ils seront départagés lors d’un concours entre eux.

Le TROPHEE National de Cuisine et Pâtisserie sera exposé pendant un an dans l’entreprise ou travaille le lauréat

Modification ou annulation :

L’Académie Culinaire de France, se réserve le droit de modifier, de reporter, de changer de lieu, d’annuler le concours si les circonstances l’exigeaient, manque de dossiers ou qualité insuffisante des dossiers. Sa responsabilité ne saurait être engagée de ce fait.


Communication et droits à l’image :

Les finalistes autorisent le comité d’organisation à être filmés et photographiés, ainsi que la prise de photos relatives aux recettes et contenus des plats réalisés, afin de permettre aux médias de réaliser articles et reportages. Des photos, les recettes et des informations relatives aux finalistes pourront être ainsi communiquées aux journalistes.

Nous vous informons qu’une vidéo sera tournée pendant l’épreuve.

Droits et garantis :

Tout participant s’engage à avoir pris connaissance de l’intégralité du règlement et à approuver les articles définis sans réserve aucune. La participation au Trophée national de Cuisine et Pâtisserie implique l’acceptation totale du présent règlement et les modalités de déroulement des épreuves.
FICHE D’INSCRIPTION OBLIGATOIRE

A retourner avant le 6 Octobre 2017 avec vos 2 recettes (+ photos) et votre bon d’économat*
Cette fiche devra être jointe au dossier, sous enveloppe close, à l’adresse du Président.
Ainsi qu’une copie de votre carte d’identité

Nom : ……………………………………………………………………………………………
Prénom : …………………………………………………………………………………...……
Restaurant : ………………………………………………………………………………..……
Adresse professionnelle ……………………………………………………………….……..…
……………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………… Tél Professionnel : ………………
Adresse personnelle : ………………………………………………………...…………………
………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………..Tél. Portable : ………….…………
Adresse email : …………………………………………………………………………………

Les candidats sélectionnés s’engagent à être présents au Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2017.
Tout candidat adressant ses recettes en accepte le règlement.

Si je suis qualifié, je serai présent à la finale du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2017 et en accepte le règlement.

Nom : ……………………………………………………………………………………………
Taille de veste Bragard – (IMPERATIF et URGENT) : ……………………………………….


Signature (obligatoire)




Académie Culinaire de France
Trophée National de Cuisine et Pâtisserie
32 rue de Paradis—75010 Paris


* C’est le bon d’économat proposé lors de la lecture des recettes qui permettra de contrôler vos denrées lors de votre entrée en cuisine le jour du concou